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“玉珠海参”是以水发海参和鹌鹑蛋（30个）为主料，以鸡蛋(5个）、鸡里脊、猪肥膘为辅料，加入料酒、细盐、三套汤、于淀粉、蒜末、葱末等佐料烹制而成。由于成菜在盘中顺摆两排海参，周围一圈排上鹌鹁蛋，故名为“玉珠海参”。 

海参  海参的营养成分和药用价值见《衍圣公府宴席中最常用的“三大件”》一文。 

鹌鹁蛋，是驰名中外的滋补佳品。过去的宫廷筵席上，用它制 成味美的佳肴，今日的粤菜中仍把它作为珍晶，欧美的厨师对用它作菜也极感兴趣。鹌鹑蛋和鹌鹁肉一样，都有“动物人参”的美誉，它虽然个儿小，分量轻，但其营养价值超过了其它禽蛋，若把它和鸡蛋作比较，其蛋白质含量比鸡蛋高30%，维生索A高20%，维 生索B高20%,B2高83%，微量元素铁高46.1%，卵磷脂高5～6倍，并含有芦丁、荟香等成分，而胆固醇的含量却比鸡蛋低约三分之二。

实践证明，年老体弱的人经常食用鹌鹁蛋，可以补益健身，增强体质。因其含有丰富的卵磷脂，这是高级神经活动不可缺少的营养物质，所以患神经官能症的病人，每日早、晚各冲服一个，日久天长，大有好处。因鹌鹑蛋中含有芦丁，这对高血压、血管硬化、结核病等非常有益。又由于鹌鹑蛋的血胆固醇含量低徽，易于人们消化吸收，年老体弱的人更适合适用。

据报道，国外医生也相当重视鹌鹁蛋的作用。法国早在1880年就用鹌鹑蛋治疗过敏反应。目前，还有不少医生在为气喘瘸人开药方时，鹌鹑是其中的重要成分。

“玉珠海参”品味鲜嫩，蛋香海味兼有，是孔府宴中的新颖佳肴。此外，此菜富有多种维生素和无机盐类，对人体健康有益。但海参中含有微量的砷，应注意一次限量。