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一般说来，象衍圣公这样的高贵人家不会用野菜做菜汤的，然而野菜中的荠菜却也上了公府中的餐桌。 

春回大地，万物复苏，漫山遍野的荠菜先春而萌，伏地而生，成为百草之中最先返青的“报春菜”。南宋的诗词大家辛弃疾曾作诗称赞：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。每到春天，人们特别是一些小姑娘们便三三两两，手提小篮去采挖荠菜。这时候，衍圣公府的厨师们便派人到市场上去买些鲜嫩的荠菜，经加工后，配以各种佐料，烹制成别具风味的荠菜汤或用来做包子馅。 

衍圣公府后面还有一片菜园，园里当然也生长着一些荠菜。“三月三”是收荠菜的日子，过了这时候荠菜就要开花，所以就把开花之前的荠菜采收储存起来，以备随时做汤喝。

荠菜烹制后，味道鲜美，口感柔嫩，尤其以制作饺子、包子、馄饨各种荤素馅为最佳。“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅。”过去汉族人开的饭馆曾贴有“百菜不如白菜好，诸肉还是猪肉香”的赞美白菜的对联，而民间流传的上述说法，居然把荠菜列在白菜之上，由此可见人们对它的评价之高了。

不仅如此，民间还有吃荠菜能清刷肠内的浊气和积滞的习俗。因而又有“到了三月三，荠菜可以当灵丹”的民谣。这是因为荠菜不但可供食用，还有较高的药用价值的缘故。祖国医学认为，荠菜性味甘、淡、徽寒，具有清热、止血、明目、降压的功效，且有兴奋神经，促进呼吸和缩短物体内凝血时间等作用。

另据化验，每百克荠菜含蛋白质5。3克、脂肪0.4克、胡萝卜 素3.2毫克、硫胺素0.14毫克、核黄素0.19毫克、尼克酸0.7毫克、维生素C55毫克、钙4 2 0毫克、磷73毫克、铁6.3毫克、钾315毫克、钠15.7毫克、镁644毫克，其他尚含有草酸、酒石酸、苹果酸对胺基苯磺酸及延胡索酸等有机酸，还含有黄酮甙、荠菜酸钾、胆碱、乙酰胆碱、干酪胺及季胺化合物等。其中蛋白质的含量在菜类中仅次于香椿芽，名列第二。由此看来，这种营养丰富而又有药用价值的天然美味作为珍馐佳肴上了衍圣公府的餐桌，也就不足为奇了。